金華日報12月12日訊（記者 章馨予 文/攝）12月3日，“金華火腿”商標回歸我市后首次舉行授權許可，授權金華火腿數量30萬只；12月6日，省農業農村廳、省林業局公布2018年浙江省優秀農產品區域公用品牌評價結果，“金華火腿”榮獲最具影響力十強品牌。

　　實際上，作為金華最具特色的地方特產和城市金名片，1000多年來，金華火腿始終未曾停下創新發展的腳步。眼下，我市首部關于火腿產業的立法也正在制定中，若順利通過，將標志著中國地方政府首次對火腿產業進行立法監管。

　　火腿立法有序

　　保真傳承

　　1400多年的發展史，1279年的文字記載史，在從業37年之久的金華火腿行業協會會長馬曉鐘看來，這個產業要想不斷發展進步，離不開“保真傳承”。

　　2016年，馬曉鐘提出并推動金華火腿立法，希望通過法律形式將火腿的傳統工藝、加工要求、質量標準等固化傳承下去。2017年，《金華市火腿保護條例》正式通過市人大常委會立項，目前已改至第四稿。“爭取明年下半年能正式成為地方法規。”馬曉鐘說，《食品安全法》作為上位法，主要保證食品安全，無法針對某個地方特產食品細化管理。因此，《條例》的順利通過對整個火腿行業都將有劃時代意義。

　　與立法同時進行的還有金華火腿行業協會起草的《金華火腿傳統工藝標準》。“目前傳統火腿的加工工藝流程沒有明文規定，水準參差不齊，許多小廠家甚至以未經發酵的咸肉以次充好，消費者很難辨別。”浙江華統肉制品股份有限公司肉品部總經理王聯潮認為，從這點上看，立法對維護品牌信譽意義重大，也將加速行業優勝劣汰，推動產業發展提升。

　　值得關注的是，《食品安全法》中并未規定火腿生產季節。而實際上，夏天與冬天洗曬的腿相比，不僅風味大不相同，還存在衛生安全隱患。“禁止生產‘反季節腿’也是這次立法的主要目的之一。”馬曉鐘說，《條例》將明令禁止沒有安裝全流程自動控溫、控濕設備的火腿生產加工者在農歷立冬至立春以外的時間投料加工火腿，即所謂的“反季節腿”。

　　一直以來，火腿監管牽涉多部門，這不僅是一種力量牽制更是資源浪費。為更好地整合行業資源，《條例》建議政府成立包括食品安全、農業、衛生、環保、法律等專家及企業、消費者、行業協會代表等在內的金華火腿產業發展委員會，協調推進金華產品標準體系建設、產業發展、知識產權保護等工作。在此基礎上，成立金華火腿產業發展辦公室，并建議各市（縣、區）政府將金華火腿產業發展納入國民經濟和社會發展規劃中。

　　技術研發加速創新發展

　　時代瞬息萬變，要想將老祖宗留下的珍貴財富發揚光大，保真傳承的基礎上更需要創新發展。

　　創新重點之一首先在于標準工藝。記者注意到，《條例》針對火腿腌制用鹽環節提出了許多要求。比如，禁止使用只重6公斤（含6公斤）以下的原料豬腿加工火腿。同時，采購火腿加工用鹽應符合國家規定要求，禁止使用工業用鹽加工火腿。“前者主要考慮腿太小容易偏咸。”金字火腿公司生產副總監陳順通告訴記者。去年底，金華火腿協會也與金華鹽業公司簽訂戰略合作協議，由鹽業公司提供火腿腌制專用鹽，專用包裝袋本月即將推出，這在金華火腿1279年的文字記載史上從未有過。此外值得一提的是，火腿雖屬發酵肉制品卻一直沒有發酵指標，與咸肉界限劃分不明晰?？上驳氖?，金華火腿協會持續三年的火腿發酵指標研究已取得重大進展，成果即將應用于產品標準，這對于中國火腿產業而言也是首次，具有重大意義。

　　為提升火腿綜合利用率，金字火腿與上海應用技術大學正合作開展火腿分割邊角料綜合利用技術研究。“火腿分割產生的邊角料，以往利用價值很低。”陳順通說，此項研究目的則是從中提取火腿香料，價值粗略估計至少提升10倍。研究現已申請國家專利，并列入市科技局重點項目。

　　提到產業創新，新產品的研發必不可少。王聯潮認為，不同于西班牙、意大利等地的“發酵火腿是紅酒標配”，中國年輕人對火腿認知度非常低，如何增強普及率和知曉率，“生吃火腿”或將是突破點。目前，金字和華統都在進行相關項目研究。其中金字“巴瑪”生吃火腿已上市，銷售形勢很好。華統的生吃火腿國家立項已通過中期認定。“其實，咱們金華在100多年前也有‘生吃火腿’，因為含鹽少咸度低，通常在喝茶休閑時食用，所以被叫做‘茶腿’，但技術沒有流傳下來。”陳順通告訴記者。不過，生吃火腿原料豬體型要求較大，目前金華兩頭烏豬雖適合做傳統火腿，做生吃火腿卻太小。因此，火腿協會也在與農業部門接洽計劃開展“兩頭烏大型豬種繁育”項目。

　　打破限制激發后續動力

　　在如今的金字和華統生產車間，包括解凍、預腌、腌制、風干、后熟等環節在內的國外控溫控濕現代化生產線，可模仿自然氣候實現火腿全天候全年度生產，產量提高的同時優級品率也大幅提升。

　　拿金字來說，年產36萬條火腿的現代化生產線只需18個工人，相比傳統工藝所需的90名工人，用工成本年至少節省400多萬元。據統計，全市現有持證火腿生產企業73家，但除上述兩家外，絕大部分采用的還是傳統生產線。

　　“實際上，火腿腌制過程就是微生物繁殖和鹽分滲透速度的比賽。當前，由于全球氣候變暖，傳統冬季適合投料時間越來越短?？販乜貪竦默F代化生產線則完全隔絕了外界氣候影響，能大大降低腌制所需用鹽量。”馬曉鐘說，國家新膳食標準規定，一個成年人每天正常鹽分攝入量為6克，要打破火腿產業停滯不前的現狀，就必須降低火腿含鹽量。

　　馬曉鐘還給記者列出一組數據：在西班牙、意大利，人均火腿消費量每年超6公斤，中國僅20克，足見消費空間潛力之大。如何將其打造成金華千億級優勢地域產業？在他看來，一流的產業賣的應該是文化，文化作為靈魂核心，指引著產業未來發展的方向。

　　據統計，金華火腿行業現有非遺傳承人18人、國家級1人、省級3人、市級14人。不久前，非遺傳承人王平師傅已經帶著火腿文化走進幼兒園并取得不錯反響，接下來還將由火腿協會出面與市教育局聯系，爭取讓火腿文化進校園成為常態。此外，市政府計劃于明年11月舉辦首屆中國金華國際火腿文化節，金華火腿即將在1994年的火腿文化節后迎來屬于它的第二場盛會。屆時還將舉辦金華火腿創新菜肴評選、金華火腿萬人品嘗大會、金華火腿工藝大師評比等活動，讓豐富多彩的火腿文化走出金華、走向世界。